مخلل الملفوف - المقرمش ، المنعش ، مع الحامض - يحتل مكانًا دائمًا على طاولات الخريف والشتاء. إنه لذيذ بأي شكل من الأشكال: كسلطة مستقلة وطبق جانبي للحوم وملء للفطائر ومكون من حساء الملفوف والبرش. لكن الأمر ليس كذلك إذا تم ارتكاب خطأ أثناء التخمير. فيما يلي نناقش أسباب كون الملفوف طريًا وليست أزمة.
لماذا يخرج مخلل الملفوف طريًا
أثناء عملية التخمير ، تحدث عملية كيميائية مثيرة للاهتمام: تحت تأثير الملح ، يطلق الخضروات عصيرًا يحتوي على السكر. وهي تعمل على بكتيريا حمض اللاكتيك التي تعيش على أوراق الكرنب (كما في الخضروات الأخرى). هذه هي الطريقة التي يحدث بها التخمير ، مما يؤدي إلى تكوين حمض اللاكتيك ، الذي يدمر البكتيريا والفطريات الضارة. هي التي تعطي الحموضة إلى الملفوف وتجعلها مقرمشة.
هل تعلم مخلل الملفوف صحي مثل الكفير ، لأنه في عملية التخمير يشكل العديد من البروبيوتيك اللازمة للحفاظ على البكتيريا المعوية.
بفضله ، يتم تخزين المنتج المخمر لفترة طويلة ويحتفظ بالفيتامينات المتوفرة فيه بالكامل تقريبًا. لكي يسير التخمير كما ينبغي ، من الضروري أخذ منتجات عالية الجودة بكميات كافية ، وأطباق مناسبة ، وكذلك الالتزام بقيود الوقت ودرجة الحرارة.
درجة غير مناسبة
يجب أن يكون رأس الملفوف للتخمير كثير العصير و حلو. إذا لم يكن العصير كافيًا ، فإن حمض اللاكتيك يتكون بكمية أقل من اللازم ، وتبدأ البكتيريا المتعفنة في الانتشار. وبسبب هذا ، تنعم الخضار وتغمق وتتدهور في النهاية. لذلك ، لا تحتوي جميع أنواع الملفوف على خصائص مناسبة.
أنواع غير مناسبة للتخليل هي أصناف:
- النضج المبكر بما أن رؤوس الملفوف هذه فضفاضة ، فضفاضة ، فليس لديهم ما يكفي من السكريات اللازمة للتخمير ؛ وهي مناسبة للاستخدام الطازج فقط ؛
- خفيفة وحلوة قليلاً الدرجات المتأخرةمخصص للتخزين في فصل الشتاء.
الأنماط المتوسطة والناضجة المتأخرة من الملفوف الأبيض هي الأنسب. في الخريف ، عندما تنضج هذه الأصناف ، تتراكم الكمية المناسبة من السكريات التي تتغذى عليها بكتيريا حمض اللاكتيك في الخضار.
هام! عند شراء الملفوف للتخليل ، من الأفضل اختيار رؤوس الملفوف المستديرة والمسطحة قليلاً. عادة ما يكون للأصناف المتأخرة هذا النموذج.
كمية ملح خاطئة
الملح هو مكون أساسي في جميع الاستعدادات الشتوية تقريبًا ، بما في ذلك التخمير. يجب أن تعلم أن الملح في الواقع لا يشارك في عملية التخمير الكيميائي. يتكون حمض اللاكتيك فقط من خلال تفاعل سكريات الملفوف وبكتيريا حمض اللاكتيك.
ومع ذلك ، هناك حاجة إلى الملح لغرضين:
- يشجع على إطلاق العصير ، وهو مصدر للسكريات ؛
- يلعب دور مادة حافظة تمنع تدهور الخضروات.
لذلك ، للحصول على النتيجة المرجوة ، من الضروري الالتزام بالنسب الصحيحة. الجرعة القياسية للتخمير هي أخذ 20 جم من الملح لكل 1 كجم من سلو. كمية كبيرة من الملح ستجعل الطبق مالحًا جدًا ، وإذا كان غير موجود ، سيتم إطلاق القليل من عصير الخضروات.
في كتلة الملفوف ، غير المغطاة بالسائل ، تتأخر عملية التخمير ، وتلين وتتدهور. بالنسبة لهذا الطبق ، من الأفضل تناول ملح صخري من المائدة - "الإضافي" والمعالج باليود غير مناسب ، لأنهما يساهمان في التليين.
عدم الامتثال لدرجة الحرارة ووقت التخمير
من المهم الالتزام بنظام درجة الحرارة (+ 18 ... + 22 درجة مئوية) والإطار الزمني (2-7 أيام). في درجات الحرارة المنخفضة ، يتباطأ التخمير ، وفي درجات الحرارة المرتفعة يتسارع. إذا تم تعريض الخضار المخمرة بشكل مفرط في غرفة دافئة ولم يتم إزالتها في الوقت المناسب في مكان بارد ، فستتحول إلى بيروكسيد.
تخزين الطبق النهائي عند درجة حرارة أقل من 0 درجة مئوية يؤدي إلى تجميد الخضار المخللة. في كل هذه الحالات ، ستكون النتيجة تليين الملفوف وتدهور الطعم (المرارة) والرائحة.
الكثير من الجزر
يتم طهي معظم وصفات مخلل الملفوف بالجزر. يضاف هذا المحصول الجذري البرتقالي لإعطاء لون فاتح الشهية ونكهة وحتى تأثير مقرمش. عادة ما يتم إضافة جزء صغير ، 1/3 أو 1/4 من إجمالي كمية الملفوف. إذا بالغت في تناوله مع الجزر ، يمكن أن يتداخل مع المسار العادي للتخمير.
الخضروات المجمدة أو المعالجة
للتمليح ، من الضروري أخذ رؤوس كرنب طازجة وغير ملوثة فقط. الخضروات المجمدة لها بالفعل رائحة كريهة وطعم حلو ، وعندما تتخمر ، فإنها تزداد سوءًا فقط. الملفوف التالف ، الذي بدأ في التعفن ، غير مناسب لتناول وجبة خفيفة في فصل الشتاء ، حتى إذا قمت بإزالة الأوراق التي تحتوي على آثار تعفن منها. مثل هذا المنتج في برطمان لن يتخمر ، بل سيفسد.
هل تعلم يساعد عصير مخلل الملفوف على عدم الشرب عند شرب الكحول والتعامل مع صداع الكحول بعد عيد عاصف.
تجهيزات طهي غير مناسبة
القدرة على التخليل لا تقل أهمية عن جودة المنتجات. في هذه الحالة ، تكون المادة التي تُصنع منها الأطباق مهمة.
التعبئة والتغليف المناسبة:
- برميل خشبي
- الجرار الزجاجية
- مقلاة مطلية بالمينا
- حاوية بلاستيكية.
هام! على الرغم من جميع فوائد الملفوف الحامض ، لا يمكن تناوله من قبل الأشخاص الذين يعانون من ارتفاع ضغط الدم والحموضة العالية ، وكذلك أمراض البنكرياس والكلى والمرارة.
لا يجب بأي حال من الأحوال تخمير الملفوف في حاوية معدنية (الفولاذ المقاوم للصدأ والألمنيوم وما إلى ذلك). يتفاعل حمض اللاكتيك مع الجزيئات المعدنية ، مما يؤدي إلى تآكل جدران المقلاة. في الوقت نفسه ، تدخل المواد الضارة إلى الوجبة الخفيفة ، التي تلطخ الملفوف بلون داكن ، مما يجعلها غير جذابة في المظهر فحسب ، بل تشكل أيضًا خطرًا على الصحة.
نصائح مفيدة للطهي
بالإضافة إلى ما سبق ، هناك العديد من التوصيات التي ستساعد في تحسين طعم وملفوف وجبة خفيفة من الملفوف:
راجع
- يجب خلط الخضار المبشور مع الملح ، والضغط قليلاً للحصول على العصير. تمارين الضغط القوية ستجعل المقبلات ناعمة وليست مقرمشة.
- يجب تغطية الملفوف المبشور بالسائل في جميع الأوقات. مع نقصها ، يمكنك إضافة محلول ملحي مبرد (1 ملعقة كبيرة. L لتر إلى 1 لتر من الماء المغلي).
- أثناء التخمير ، تحتاج إلى اختراق المحتويات يوميًا بعصا خشبية أسفل الأطباق لإطلاق الغازات المتراكمة ، وإلا سيصبح الملفوف مريرًا.
- غالبًا ما يضاف السكر إلى المحلول الملحي مع الملح لتسريع التخمير ، ولكن إذا فرطت في ذلك ، فإن شرائح الملفوف ستلين.
- بالإضافة إلى الجزر أو بدلًا منه ، يمكنك إضافة خضروات أخرى (بنجر ، فلفل حلو) ، فواكه حامضة (تفاح بدون كور ، خوخ بدون بذور) ، توت حامض (التوت البري ، الكرز) ، مخلل مخلل أو فطر.
- توابل مناسبة للتخليل: أوراق الغار ، القرنفل ، البهارات والبهارات ، بذور الكراوية ، اليانسون.
هناك الكثير من الوصفات لصنع مخلل الملفوف والكلاسيكية و "مع لمسة". ولكن فقط بالالتزام بتقنية التخمير الصحيحة ، يمكنك جعل هذا فاتح الشهية لذيذًا للغاية حتى تلعق أصابعك.
